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フランス料理ロドゥラ

@laudelacuisine

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●フランス料理専門ブログ【フランス料理ロドゥラ】 ●instagram ●note(レシピ集、一部有料) ●お菓子販売ECサイト(不定期販売) 【パティスリーロドゥラ】

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8 months

【コンソメができるまで】コンソメはフランス語で「完璧な」という意味で、その名の通りクリアで一切雑味のない最高のスープです。多くの方は洋風出汁の素的な顆粒コンソメのイメージが強いかもしれませんが、実は恐ろしく手間がかかるものだということを長々と解説させていただきます。 ↓1/14

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6 months

【人参の丸ごとロースト】個人的に一番好きな人参の食べ方です。まず人参をよく洗い、皮付きのまま表面に軽く塩をまぶしてアルミホイルに包みます。 170℃のオーブンで50~60分加熱したら、これだけで最高に甘くて美味しい人参のローストの出来上がりです。

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8 months

綺麗なケーキだろ…？フォンドヴォーなんだぜこれ…

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7 months

【簡単にまん丸なポーチドエッグを作る方法】特別なものは必要なく、ただ卵の入れ方を工夫するだけで誰でも簡単にまん丸なポーチドエッグが作れるので、ぜひお試しください。まずは普通にお湯を沸かして、酢と塩を加えます。

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3 years

皮が剥がれやすい魚をフライパンで焼く時は、小さく切ったクッキングシートに油を塗り、それを敷いて焼くと綺麗に仕上がります。テフロンパンが無い時や、テフロン加工がハゲているけど魚を焼きたい時にお試しください。ちなみに鶏のコンフィを焼く時もこの方法で綺麗に焼くことができますね。

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1 year

出汁用に生ハムの原木発注したら業者の人に「なん…だと…？」って顔されました。生ハムのコンソメはそのままでも美味しいですし、あらゆる出汁の旨味のドーピングにも使える優れものです(´･ω･｀)

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8 months

というわけでクッソだらだらとコンソメができるまで、を解説させていただきました。出来上がったコンソメはこのようにスープやジュレとしてお料理に使われます。みんなも休みの日はコンソメ作ろうぜ!(適当) 14/14

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8 months

以前、丸く冷やし固めたフォンドヴォーを「ケーキみたいだろ…？」って上げたら「これは羊羹だ」って言われたのを根に持って、今度はめちゃくちゃ羊羹っぽく固めてやりました。

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7 months

【桜海老のビスク】ビスクを作りたいけど、海老の頭なんぞなかなか無くね…？とお悩みの方は冷凍の桜海老をご用意してこちらをお試しください。分量は最後に書きます。まずスライスしたニンニクとオリーブオイルを火にかけて香りを出します。そこに桜海老を加えて炒めます。

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牛のコンソメを作る時は、お肉の香りをしっかりと出したいのでトマトペーストは加えないのですが、そうするとコンソメ内のグルタミン酸が少なくなってしまうので生ハムで補っています。コンソメ3Lに対してほんの20gほどの生ハムを加えるだけで爆裂に美味しくなります。

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3 years

これ機会があったら試していただきたいのですが、完熟の桃を生姜とスダチでマリネしたらさっぱりとしててクッソ美味しいんです… 桃1個に対しておろし生姜3g~、スダチの皮と果汁1個分、お好みで砂糖ひとつまみを目安に合わせて10分ほど寝かせるだけ。バニラアイスと合わせてどうぞ(´･ω･｀)

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8 months

【カリフラワーのソース】カリフラワーが最強のソースに化けるレシピです。スライスしたカリフラワーとブイヨン、バター、塩を鍋に入れてカリフラワーが柔らかくなるまで蓋をして加熱。オイルと合わせて滑らかになるまでミキサーにかけて完成。簡単ですが激烈に美味しいのでお試しください。↓

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7 months

【じゃがいものガレットを綺麗な形で作る方法】じゃがいものガレットはフライパンで円盤状に作ることが多いですが、レストランで小綺麗に盛り付けてえ！って時にはこんな感じで作ります。

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8 months

【苺のポタージュ】潰れたり柔らかくなりすぎた苺は冷凍しておいてポタージュにすると美味しく食べられます。今回はレモングラスで香り付けしましたが、他にもバジルやミントなど青く爽やかな香りのハーブがよく合いますね(´･ω･｀) ↓レシピ

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7 months

【甘海老の下処理】以前にも紹介しましたが、あらゆる海老に応用できる方法なのでぜひお試しください。塩分濃度3％の塩水に酢を少し入れた液体を用意し、頭を外した甘海老をよく洗います。甘海老の体は臭み成分を激烈にまとっているので先にそれを落とします。ザルにあけて水を切ります。

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3 years

最近皮が固めで厚いお魚の焼き方を見直したのでまとめてみます。ハタ系、スズキなどを焼くのに良い感じです。クッソだらだらと長いですが参考になれば幸いです。役に立ったと思って頂けたらぜひ拡散してやってください。 ↓(1/19)

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8 months

まずはコンソメのベースになる出汁を用意します。今回は和牛のコンソメを作りたいので、和牛のスネ肉と骨、香味野菜で作ったブイヨンを使用します。さらっと出してきましたが、これも作るのに6時間ぐらいかかってます。恐ろしいですね。 ↓2/14

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5 months

【生ハム切り落としの活用方法】スーパーなどでたまに売られている不揃いな生ハムの切り落としは結構安価で購入できますが、スジが入っていたり固かったり、食べてもあまり美味しくない部位も入っています。そんな部位は集めて冷凍しておき、スープの隠し味に使いましょう。

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2 years

マグロやカツオは醤油とバルサミコ酢を1:1で合わせたものに20分ぐらい漬けたあと、よく拭き取って炙ると激烈に美味しいです。カルパッチョやサラダにする時はもちろん、そのままお刺身としてもいけますね(´･ω･｀)

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5 months

【お魚のドライトマト締め】ドライトマトは昆布と同じ旨味成分であるグルタミン酸を爆裂に抱えているので、昆布と同様にお魚を脱水しながら旨味を移すことができます。

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1 year

以前もツイートで紹介しましたが、マグロやカツオは醤油とバルサミコ酢を1:1で合わせたものに20分ぐらい漬けたあと、よく拭き取って炙ったらでらうまです。鰹が美味しい時期なのでぜひお試しください(´･ω･｀)

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6 months

【余ったクリームチーズで作るレモンソース】お菓子作りなどでクリームチーズがちょっと余った時にでもお試しください。また、クリームチーズ以外にもサワークリームやマスカルポーネ、ギリシャヨーグルトでも同じように作ることができます。【レモンソース】 80g EXVオリーブオイル 40g

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8 months

この時のコンソメはジュレになり、雲丹と人参を引き連れて立派な料理になりました。

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8 months

【コンソメができるまで】コンソメはフランス語で「完璧な」という意味で、その名の通りクリアで一切雑味のない最高のスープです。多くの方は洋風出汁の素的な顆粒コンソメのイメージが強いかもしれませんが、実は恐ろしく手間がかかるものだということを長々と解説させていただきます。 ↓1/14

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8 months

次に和牛ミンチを用意します。ハンバーグにしてしまいたい気持ちを抑えて、粘りがでるまで捏ねます。そこに卵白と香味野菜を混ぜ込みます。この卵白が液体の灰汁を吸ってクリアなスープに仕立ててくれるのですね。卵白すごい。 ↓3/14

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8 months

2番出汁は1時間ぐらい火にかけて濾します。さすがに香りは乏しいですが、旨味はあります。この2番出汁は香りの主張が少ないのでポタージュのベースにしたり、煮詰めてソースの旨味補強に使ったりします。 ↓11/14

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8 months

先程のブイヨンをこねこねしたミンチと合わせ、鍋に戻します。鍋のサイズを間違えて今にも溢れそうなのはきっと錯覚です。溢さないように気をつけながら、火にかけて温度を上げていきます。ミンチが沈殿して焼き付かないように適宜混ぜながら加熱します。ちなみにちょっと溢しました。 ↓4/14

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8 months

濾し終えた液体がこちら。クリアで良い色してますね。ただこの時点ではまだ牛の脂が浮いています。これではまだ完璧とは言えません。なのでこれを一晩冷やして脂を凝固させて取り除きます。これでようやくコンソメの完成です。 ↓9/14

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8 months

では1番出汁の方に戻ります。一晩冷蔵庫で冷やすことで表面に脂が固まります。これをすべて丁寧に取り除いてやります。これでようやくコンソメの出来上がりです。お肉のゼラチンがギュンギュンなのでしっかり固まってますね。 ↓12/14

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8 months

ところでミンチはどうした？と思った方、鋭いですね。このミンチはコンソメを濁らさないため絞ったりしてません。つまりまだ結構旨味のある液体を抱えています。なのでここにもう一度水を加えて煮出し、2番出汁を作ります。 ↓10/14

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8 months

2時間煮出して、爆裂に美味しそうな色と香りが出たらOKです。リードペーパーを使って丁寧に濾します。このときテンションが上がって勢いよくぶちまけてしまうと濁りの原因になるので注意します。 ↓8/14

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8 months

【牡蠣のコンフィ】個人的に一番好きな牡蠣の調理法です。塩水でしっかり洗った牡蠣の剥き身をさっと湯通しする。水分を切り、ニンニクオイルとタイムと一緒に75℃のウォーターバスで約15分火入れ。一旦冷やしてから、強力粉をはたいて強火で焼色を付けて完成。うまい。

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8 months

ミンチの蓋ができて、その下の液体が沸騰するぐらいまで温まりました。このまま沸騰させるとせっかくできた蓋が液体の対流でぶち壊されてしまいます。なので蓋の一部に穴をあけてそこで対流が起きるように調節してやります。 ↓6/14

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60℃ぐらいまで温度が上がったらミンチに火が入って凝固してきます。こうなったらあまりガチャガチャ混ぜずにミンチが浮いてくるのを待ちます。スープの上に固まったミンチの蓋を作るようなイメージですね。 ↓5/14

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8 months

ちなみにこっちは2番出汁。こっちもちょっと固まってますね。今回これは煮詰めて牛肉用のソースに使う予定です。 ↓13/14

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8 months

そのまま軽く対流を起こしながら2時間ほど煮出します。この上のミンチと卵白の蓋が対流によって上がってくる灰汁を吸着してくれます。絶対にぐらぐら沸かしたりしてはいけません。蓋が壊れたり、脂が乳化したりして濁ってしまいます。 ↓7/14

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5 months

【フルーツトマトのガスパチョ】ガスパチョは夏の料理のイメージですが、フルーツトマトが美味しいこの時期に作るのもなかなかいいですね。美味しいトマトを使い、材料全てをしっかり計量することで誰でもプロの味を出すことができますので、ぜひお試しください。ーーーーーーーーー 200g

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1 year

【甘海老の下処理】 3％の塩水に酢を少し入れた液体を用意し、頭を外した甘海老をよく洗います。甘海老の体は臭み成分を激烈にまとっているので先にそれを落とします。ザルにあけて水を切ります。すぐに使用しない場合はこのまま殻付きで冷蔵庫に入れます。 ↓(1/3)

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1 year

【桃のマリネ　すだちと生姜風味】 1個　白桃 3g~ おろし生姜 1個分すだちの果汁と皮これらを合わせて10分ほど冷蔵庫で寝かせるだけです。過去にもご紹介しましたが、激烈に美味しいのでぜひお試しください。ちなみにバニラアイスを添えるのがおすすめです(´･ω･｀)

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1 year

個人的におすすめの調味料たち ①塩漬け黒胡椒柔らかくて辛味もマイルドなんですが黒胡椒の香りはしっかりとあって、そのままお肉に添えたりして使えます。シンプルなステーキ食いてえぞ!って時に大活躍します。なんなら黒胡椒好きならそのままかじっても楽しめます。

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6 months

【温かいキャロットラペ】先日の人参丸ごとローストに続いてまたしても人参レシピです。今度はちょっとプロ向けかもしれません。定番のキャロットラペとはまた違った味を楽しめますので、ぜひお試しください。まず人参の皮を剥いて千切りにします。

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5 months

【塩キャラメルのソース】今回は簡単に作れるデザート用のソースの紹介です。シンプルな塩キャラメルのソースですが、ホワイトチョコレートを仕上げに加えることで非常にリッチな味わいになるので、ぜひお試しください。ーーーーーーーーー 30g グラニュー糖 0.5g 塩 70g 生クリーム40％ 15g

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ニンニクがたくさんある時は皮のまま半割にしてオリーブオイルと一緒に120℃ぐらいでじっくり加熱してやると、でらうまなニンニクオイルが作れます。低温でじっくりやるのがポイントですね。あらゆる食材を美味しくすると言っても過言ではない万能オイルなのでストックしておくと便利です(´･ω･｀)

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桃のポシェ適切に火を入れてやればフレッシュな香りと食感を残したまま1週間ぐらい色を保つことができます。 250g 水 90g グラニュー糖 6g クエン酸 ↑のシロップに皮付きのまま半割にした桃を浸して75℃で約20分。引き上げたら急冷。シロップに浸したまま保存します。でらうまです。

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4 months

都内でぼっちにおすすめのワインとお食事が楽しめるお店を教えてください…(´･ω･｀)

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3 months

急にお掃除のお話を始めますけど、リンレイのステンレスクリーナーが激烈に気に入ったのでおすすめします。写真ではちょっと見づらいですがステンレスのくすみとか白っぽく跡が残るアレが気になっていて、洗剤とかアルコールとか重曹とか色々試しましたがこれが最強でした。

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5 months

【柚子胡椒とヨーグルトのヴィネグレット】冷蔵庫で眠らせている柚子胡椒を使ったヴィネグレットのレシピのご紹介します。柚子胡椒を爆裂に主張させるレシピではありませんが、辛味と香りが良い感じのアクセントになって美味しいので、ぜひお試しください。ーーーーーーーーー 30g ヨーグルト

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6 months

『ブリオッシュ』 1000g リスドオル 100g グラニュー糖 15g 塩 400g 全卵 175g 水 15g 白神こだま酵母ドライ 120g 無糖ヨーグルト 500g 無塩発酵バター最近のブリオッシュのレシピです。

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5 months

【イチゴとトマトの冷製スープ】先日ガスパチョのレシピを紹介しましたが、それのちょっとしたアレンジレシピです。イチゴとトマトは相性が良く、フルーティで美味しいスープができます。そのまま食べるにはちょっとイマイチだったイチゴを引いてしまったときの救済レシピとしてもいいですね。

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7 months

トマトオイル「リコピンが脂溶性ってことはトマトでフレーバーオイル作れんじゃね？」という思いつきから作りました。トマトの香りと旨味があってかなりいい感じですね。イカを使った料理と合わせる予定です(´･ω･｀)

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1 year

【スイカとフルーツトマトのスープ】 200g スイカ 100g フルーツトマト 3g 塩適量タバスコハラペーニョミキサーでぶん回すだけで最強の冷製スープができます。タバスコハラペーニョは無くても作れますが、入れるとクオリティが２段階ぐらい上がるのでぜひ入れてみてください(´･ω･｀)

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2 years

テフロンが剥げたフライパンでお魚を焼くときは、クッキングシートに薄くオイルを塗ってその上で焼くと綺麗に焼けます。お魚だけでなく鶏のコンフィなどのくっつきやすいやつら全般に使える技術なので、覚えておくと何かと役に立ちます(´･ω･｀)

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5 months

【簡単な柚子のピュレ】今回は柚子の大量消費用のレシピですね。柚子の表皮と果汁だけを使用するので、マーマレードとかよりもお手軽に作ることができます。カルパッチョやサラダ、デザートにも使えて便利な子なので柚子が爆量あるときにでもお試しください。ーーーーーーーーー 50g 柚子の皮

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8 months

最近の白子の火入れ切り分けた白子を、酒を加えた3％ぐらいの塩水に30分ぐらい漬ける。ニンニクオイルと一緒に60℃のウォーターバスで30分ほど加熱。一旦冷ましてから水気と油を拭き、粉をはたいて爆量のバターでムニエルに。でらうま。こんな感じです。もっと色々試してみます。

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1 year

【バジルとヨーグルトのソルベ】 175g　水 25g　水あめ 70g　グラニュー糖 15g　バジルの葉 8g　EXVオリーブオイル 125g　ヨーグルト 15g　蜂蜜 25g　生クリーム 20g　レモン汁ブログ内でもかなりの人気レシピです。ヨーグルトの酸味とバジルの爽やかな香りが最高ですね(´･ω･｀)

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3 months

【牛肉の赤ワイン煮込みについて】いわゆるブフ・ブルギニオンというお料理なんですが、このお料理は料理人の数だけレシピがある、と言っても過言ではないほど様々な作り方や考え方があるお料理です。

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7 months

【金目鯛の下処理と火入れ】時々ワシこれをこうやって火入れしとります、的な投稿をしてますが、今回は金目鯛の下処理と火入れについてまたつらつらと書いていきたいと思います。あくまで自己流なので、これが正解とかはないですが何かしらの参考になれば幸いです。 ↓(1/9)

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8 months

写真を撮ってもらうとき、どんなポーズをしたらいいかわからないって料理人の方は、ジャン・シュルピスシェフの宣材写真を参考にしたら、「なんでもええか…」って気が楽になるのでおすすめです。

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6 months

【完熟金柑のコンポート】 500g 水 500g 白ワイン 300g グラニュー糖 30g 蜂蜜 1/2本バニラビーンズ適量クエン酸、レモンスライス上記の材料全てを鍋に入れて火にかけ、白ワインのアルコールを飛ばします。

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8 months

【白菜の蒸し煮カレー風味】 5分でできる簡単＆美味しい白菜のレシピです。和のイメージが強い白菜ですが、クリームやスパイスと非常に相性がいいので、ぜひお試しください。そのままでも、お肉やお魚の付け合せとしても使える万能なやつですね(´･ω･｀) ↓レシピ

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4 months

【魚醤のバーニャカウダソース】アンチョビの代わりに魚醤を使ったバーニャカウダソースのレシピです。旨味が強いので、バーニャカウダ以外にもお魚料理の旨味ドーピングとかにも使えますね。ちなみに今回はクセの少ない鮎の魚醬を使用しました。

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8 months

【バジルのシャーベット】ブログでもお店でもかなり好評のシャーベットです。程よく酸味とハーブ感があって様々なフルーツと合いますね。今回は苺と合わせましたが、他にも柑橘、マンゴー、パイナップル、桃などなどなんでもいけます。 ↓

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5 months

【バジルのグラニテ】バジルとシロップだけで作るシンプルなグラニテ(かき氷みたいなやつ)です。バジル…だと…？と思われるかもしれませんが、意外と爽やかな風味で食べやすく美味しいので、家が埋め尽くされるほどバジルが余っている方はぜひお試しください。ーーーーーーーーー 20g

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7 months

カットしたお肉を盛り付けるときに、肉汁を溢れさせながらも皿にギリギリ落とさないという美学。

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5 years

忙しいレストランだと仕事中言葉がキツくなりがちです。なので私は仕事中、部下への指示を必ず敬語でするということを心がけています。下の子を萎縮させたりテンパらせたりしないことが良い上司の絶対条件だと私は思います。厳しくないと伝わらない！というのは自分の力が無いからです(´･ω･｀)

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4 months

【お肉をウォーターバスで美味しく火入れするために】ワンオペシェフボーイのお肉の火入れについてですが、1人だとどうしてもウォーターバスに頼ることが多くなるかと思います。

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7 months

レンズ豆の煮込み細かく刻んだベーコンと玉葱、タイムを炒めてレンズ豆を加えます。白ワイン、ベルモット、ブイヨンで炊いて、フォンドヴォーと大量のバターをぶち込み、塩胡椒で味を調えて完成。クッソ地味な見た目ですが手間暇かかったリッチな味わいです(´･ω･｀)

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5 months

Q.これはなんですか？ A. 普通の人「でかい生ハム」当アカウントを昔から見ている人「出汁の素」

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3 years

【レシピに180℃のオーブン使用が多い理由】メイラード反応が活発になる温度が約160℃、カラメル化反応が起こるのが約185℃以上。簡単に言うと効率よく焼き色が付けられ、尚且つ焦げにくい最適温度が180℃辺りなのです。ケーキのように糖分が多い生地は焦げやすいので170℃辺りが多いですね。

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1 year

先日ルマンジュトゥーの谷シェフのインスタで拝見した、フュメドポワソンを参考に、浮いてきた魚のタンパク質に灰汁を吸着させる方法で出汁をとってみたのですが、めちゃくちゃクリアな出汁ができて驚愕してます。料理人の方必見だと思います(´･ω･｀)

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【ラ・フランスのコンポート】 500g 白ワイン 500g 水 220g グラニュー糖適量バニラ、レモン適量クエン酸上記の分量でシロップを作り、皮を剥いて半割にしたラ・フランス4~5個分を柔らかくなるまで茹でて冷ます。１日冷蔵庫で寝かせて完成。ど定番ですがでらうまなやつです(´･ω･｀)

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11 months

茄子は焼き茄子にしてタルタルにするのが最強だぜって思っている派閥の人間です。焼き茄子の水分を切り、マヨネーズ、レモン、カレー粉などで調味します。練りごまを入れるとババガヌーシュという地中海料理にもなります。最強に美味しいです。詳しい作り方はこちら↓

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6 months

【パルメザンチーズのチュイルダンテル】チュイルダンテルは強力粉やコーンスターチに水と油を加えるだけで作ることができる、レース状のチュイルです。今回はそれにパルミジャーノを加えて、より美味しく、香ばしく仕上げました。

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5 months

【ソースシトロネル】サーモンや川魚などによく合うシトロネル(レモングラス)を使ったクリームソースです。工程自体は簡単ですが、食材の調達が面倒なのと少々扱いづらいのでプロ向けのレシピですね。これからの季節にぴったりの爽やかなソースなのでぜひお試しください。ーーーーーーーーー

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9 months

真蛸の火入れって最適解がわかんねえって長年悩んでたのですが、最近は60℃で90分ぐらいの火入れがお気に入りです。しっかり火は入って食感もあるけど心地よく噛み切れるぐらいの固さですね。スライスしてサラダやガリシア風などに最適です(´･ω･｀)

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8 months

今日はチキンコンソメ作ってます。軍鶏の手羽元からとったブイヨンを胸肉のミンチで澄ませました。鶏のコンソメは香りが穏やかなので、ロワイヤル(洋風の茶碗蒸し的なやつ)に使ったり、ハーブやスパイスや野菜などなど他の素材の香りを移して使ったりと汎用性が高いですね(´･ω･｀)

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3 months

【ウォーターバスを使用したシャンブレ】以前ウォーターバスでのお肉の火入れについて長々と語らせて頂きましたが、普段私はウォーターバスをシャンブレ用で使うことが多いです。 (※シャンブレとはお肉やお魚を火入れ前に室温に戻しておくことです。)

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1 year

@inuro それほど神経質になる必要はないですが、ある程度取り除いたほうがクリアなスープになりますね。ちなみに脂が多い部位は適当に刻んで冷凍ストックしておいて、白インゲンやレンズ豆などを炊くときに少し風味付けに加えるとすごく美味しいです(´･ω･｀)

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フランス料理ロドゥラ

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6 months

ちょっと前に紹介したポーチドエッグと桜海老のビスクは合わせると、なんかとっても洒落た料理感が出せるので宜しければどうぞ。クルトンやベーコンを添えるとさらにでらうまです(´･ω･｀)

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7 months

【簡単にまん丸なポーチドエッグを作る方法】特別なものは必要なく、ただ卵の入れ方を工夫するだけで誰でも簡単にまん丸なポーチドエッグが作れるので、ぜひお試しください。まずは普通にお湯を沸かして、酢と塩を加えます。

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6 years

【スパイスの致死量】 ※一般的な成人男性の場合 ●サフラン約10g ●ナツメグ約4gで幻覚作用約10gで致死量 ●胡椒小さじ約130杯一生役にたたないであろう無駄知識を召し上がれ(´･ω･｀) #フランス料理 #雑学

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1 year

今まで「鰻は蒲焼きが最強」理論で赤系のソースを合わせてましたが、今回「鰻は川魚」理論でカレーやマンゴーと合わせてみました。とても良い感じです。鰻自体はブレゼにしてから皮をカリカリに焼いてます。これは「鰻は川を泳いでいる豚足」理論から導いた調理です。よくわかんないですね。(錯乱)

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2 months

【きゅうりのエキス】

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2 years

思ったより反響があったので、このマグロに合う激うまヴィネグレットのレシピもどうぞ… ホワイトバルサミコは白ワインビネガーや米酢におきかえても美味しいです。柚子がなければレモンやライム、すだちなどでお試しください(´･ω･｀)

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2 years

マグロやカツオは醤油とバルサミコ酢を1:1で合わせたものに20分ぐらい漬けたあと、よく拭き取って炙ると激烈に美味しいです。カルパッチョやサラダにする時はもちろん、そのままお刺身としてもいけますね(´･ω･｀)

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8 months

ちなみにこれは遊んでるわけではなく、こんな感じで四角くカットして冷凍保存します。必要な量だけ解凍して使うことができます。 (なんかこうやって小さくカットすると次は琥珀糖みたいですね…)

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1 year

レシピ(´･ω･｀)

フレンチ風の万能出汁『生ハムのコンソメ』のレシピ - フランス料理ロドゥラ

皆様こんにちは、こんばんは。ボンジュール。会話の中で『余裕ッス！』って言った時にボソッと『ティーダかよ』って突っ込んだ旧友のKくん、お元気ですか。さて本日は、『生ハムのコンソメのレシピ』をご紹介します。コンソメ...

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7 months

ポムピュレ(冷製) 350g 裏漉ししたジャガイモ 100g 生クリーム 100g ソースマヨネーズ 4.5g 塩冷製料理に使う滑らかなポムピュレです。付け合わせやプレッセの繋ぎ、たらこを混ぜてタラモサラダなどに使えます(´･ω･｀)

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5 years

【レシピに180℃のオーブン使用が多い理由】メイラード反応が活発になる温度が約160℃、カラメル化反応が起こるのが約185℃以上。簡単に言うと効率よく焼き色が付けられ、尚且つ焦げにくい最適温度が180℃辺りなのです。ケーキのように糖分が多い生地は焦げやすいので170℃辺りが多いですね。

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4 years

魚の皮をパリッと焼くのが難しいと感じている方、皮を冷蔵庫で乾かしてから焼きましょう。身は乾燥させたくないのでオイルを塗って、皮を上にして冷蔵庫で半日ぐらい置いておくと皮の水分が飛んで皮をパリッと焼くのがとても簡単になります。ちなみにプロの方は丸の状態で乾かすのがおすすめです。

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3 years

営業中などに急ぎでポーチドエッグを作る時はこのように鍋を傾けてお湯を沸かすと、早く少ないお湯で作れます。しかも早いだけでなく、卵白が散りにくいので放ってお��ても簡単に丸くなります。コンロの形状によっては鍋が不安定になることもあるので火傷には注意してお試しください(´･ω･｀)

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10 months

黙々と仕込みをしていると改めて1人で仕事をするのが向いていると感じます。私は先輩に気を使いながら仕事をしたり、いわゆる厳しい修行的なものが大嫌いだったので21歳の頃からほぼ1人で料理してきましたが、私と同じような気質でお店や人と合わなくて料理人自体を辞める人は多くいます。 ↓

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1 year

【とうもろこしのアイスク��ーム】 250g とうもろこしのピュレ 300g 牛乳 50g 生クリーム40％ 20g 卵黄 30g トリモリン 4g 塩 1/5本バニラビーンズとうもろこしは甘みもあるし乳製品や卵との相性も良いので激烈にアイス向きの野菜ですね。夏の前菜やアミューズにどうぞ(´･ω･｀)

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3 years

忙しいレストランだと仕事中言葉がキツくなりがちです。なので私は仕事中、部下への指示を必ず敬語でするということを心がけています。下の子を萎縮させたりテンパらせたりしないことが良い上司の絶対条件だと私は思います。厳しくないと伝わらない！というのは自分の力が無いからです(´･ω･｀)

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1 year

この量のバジルの葉から作れるバジルオイルは120mlぐらいです。割に合わねえって時はほうれん草とか他の葉物とブレンドしたりしてなんとかしましょう。

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6 months

【カフェラテのアイスクリーム】 350g 生クリーム40％ 300g 牛乳 12g エスプレッソ用の挽き豆 120g 卵黄 105g グラニュー糖 40g エスプレッソ 1/4本バニラビーンズバニラアイスクリームにエスプレッソの香りを加えた、まるで某カフェのフラペチーノのような味わいのアイスクリームです。